Conversamos con Awkan Aküm, chef de la Región de Los Lagos que rescata en su gastronomía la cultura y la cosmovisión mapuche. La vida y el quehacer familiar y comunitario giran en torno al principal espacio de la casa: la cocina.

—¿Cómo nace tu interés por la cocina?

—Mi interés por la cocina, antes que por la cocina mapuche como tal, parte desde niño. Yo de chico crecí en la cocina, las cocinas acá en el territorio son grandes, gran parte de la infraestructura de una casa en el territorio huilliche es la cocina. Principalmente porque toda la vida, la dinámica familiar ocurre en la cocina, en torno al fuego, donde hay cocinas a leña grandes y ahí es donde estamos todos en invierno.

En invierno, la cocina a leña está prendida todo el día y todo el año. El contacto con el fuego es un elemento importante en nuestro hogar y, en torno a esta cocina, tenemos nuestra relación familiar. Fue ver a mis tías, a mis abuelos, a mis padres, a mis tíos, todo en relación para lo que se trabaja por la alimentación. El trabajo en la huerta, el trabajo en la cría menor de animales, con corderos, chivos, la cría de aves, que tenemos muchas, lo que es la gallina collonca, patos, gansos. Entonces, todo lo que es nuestra alimentación giraba en torno al campo. Creo que desde chico se me inculcó lo que era la cocina y ya más adelante lo decidí llevar a un oficio, a una profesión propiamente tal.

—¿Cómo pasó de ser una labor familiar a una profesión?

—Con el tiempo fui creciendo entorno a la gastronomía. Estudiando tuve la fortuna de trabajar con muy buenos chefs que me guiaron en cómo era la cocina en cuanto a técnica y también inspirándome con otros cocineros sobre la visión de la cocina de los pueblos originarios. En esa visión finalmente, ya casi terminando la carrera, hice mi tesis de grado y al día siguiente tomé un avión y me fui a México. Allí estuve viviendo cerca de dos años y medio, tiempo en que vi el poder de la cocina y cómo esta influenciaba el desarrollo de las comunidades. La visión de ellos, que era bien fuerte, tiene mucho en común con la cocina de mi gente, que es la cocina mapuche.

—¿Cómo cambió esa visión?

—En un primer momento, era cocina nomás y uno se va dando cuenta de que la identidad es bien variada y el pueblo mapuche tiene mucho de esta cocina. Finalmente, llegué después de estar cinco años fuera del país, volví a Chile, vine a abrir un restorán en Santiago y después me di cuenta de la necesidad que tenía de contar esta experiencia y de mi vida como cocinero. Ponerle nombre como cocina mapuche-huilliche, en base a lo que yo viví en mi juventud, como niño, hasta que plasmé esta cocina con una identidad propia en base a nuestra visión y cosmovisión.

—¿Qué es lo que le ofreces a tus clientes y turistas?

—Hago cenas clandestinas –tendencia mundial de cenas privadas– y le cuento a la gente mi experiencia de vida en cuanto a la cocina, cómo crecí. Voy relatando historias en tanto voy presentando platos en torno a creaciones, porque la cocina es una creación constante y una interpretación de lo que es tu entorno, el entorno en el que vive mi familia, especialmente, en el territorio en este caso San Juan de la Costa, al cual se lo conocía como territorio Kunko, Mapu Lahual, que es un territorio muy amplio habitado por el pueblo lafkenche y huilliche.

—¿Cómo se relaciona la comida con la cosmovisión mapuche?

—La cocina, en cierta manera, es la interpretación máxima de la visión y cosmovisión del pueblo mapuche, porque tenemos una relación propia con la tierra. ¿Por qué tenemos esta relación simbiótica de estar en contacto con la tierra y ese valor que la damos a la tierra? Porque simplemente la tierra es la que nos da de comer. Es básico, biológicamente se entiende que es así. Pero el mapuche entiende que esta tierra es la que da de comer, es el bosque nativo el que me da de comer, es el mar el que me da de comer, es de esta tierra que obtengo productos propios y no solo los propios, sino que adoptamos otros productos que venían de otras culturas y finalmente el pueblo mapuche las adopta en un intercambio cultural, que también nosotros denominamos como trafkintu, un intercambio de semillas y de conocimiento en torno a un producto y su adoptación.

Así entendemos también al bosque nativo, que no es solo madera, sino que también es vida. Dentro de este bosque, encontramos productos como el changle, que es un hongo propio del territorio, el ailoyo, el digüeñe, el cachahue, el mitahue, los chupones que crecen en plantas que son propias del bosque nativo y que no vas a encontrar en ningún tipo de monocultivo que combatimos. Y esos productos son los que vienen a ser parte de nuestra dieta personal y por lo cual nosotros hacemos nuestros guillatunes. Si uno hace un guillatún, celebra we tripantru con el objetivo de pedirle a la tierra que nos siga dando y proveyendo estos productos, nuestra alimentación.

—¿Cuál es la conexión entre el plato final y el trabajo de las personas por obtener los alimentos?

—El acto de cocinar estos productos y llevarlos a la mesa y alimentarnos de ellos es la expresión máxima de lo que es el querer y el sentir de la tierra del mapuche. De esa manera, todo está conectado: el trabajo del alfarero, de la ñañita que se dedica a la recolección, del peñi que se dedica a la pesca, del peñi que se dedica al tallado, la construcción. Todo está relacionado y todo converge en un punto que es la cocina, por eso nuestras cocinas son tan grandes. Entonces, todo tiene relación con la cocina, porque todo este trabajo tiene un objetivo, que es alimentarnos, tiene un muñen que es el buen vivir. Y ese buen vivir tiene relación directa con los buenos productos del territorio y el cuidado de la tierra, para que nos siga dando estos productos y sigamos siendo parte de este ciclo.

—¿Qué es lo más importante que debe tener una cocina y un plato?

—Uno de los elementos que da mucho sabor a la cocina mapuche es el merquén, este picante ahumado. Algunos lo hacen puro, otros lo hacen con semillas de cilantro. Está presente en nuestra cocina y en gran parte de nuestros productos simboliza ese vigor, esa fuerza que tiene nuestra cocina.

Otro producto es la carne. Hay una relación directa con el sacrificio y el agradecimiento a lo que es el trabajo de nuestra gente. El consumo de carne ahora ya es más común, pero antiguamente tenía más de ritualidad porque el mapuche entiende lo que es la vida y entiende que cuando tú sacrificas un animal estás quitando una vida, pero para darle vida a otro. El mapuche ve la alimentación como un ritual de todos los días, dándole el valor que merece. Por eso es mal visto, por ejemplo, en la cocina mapuche tradicional, dejar comida en el plato, porque eso se ve como un desagradecimiento, no solo por el trabajo de la persona, sino que a la tierra te entrega. Tiene que haber reconocimiento, respeto y valor agregado en la cocina mapuche. 

—¿Cómo ha sido el recibimiento de los clientes?

—Ha sido grato, se sorprenden, les encantan estos productos porque son cosas nuevas. Yo que he estado en otros países y he comido cosas nuevas, uno se sorprende. Ellos se sorprenden de los sabores, los olores, los aromas y lo distinto. También se sorprenden por el discurso que está detrás. Lo que es la visión. Eso los impacta y los atrae. Finalmente son muchos los que quieren venir al territorio, porque estas cenas principalmente yo las hago en Santiago y la gente se sorprende y me dicen que quieren conocer San Juan de la Costa.

Banderas mapuches

—Si bien recibo muchos extranjeros, también hay nacionales. En todo este ambiente de cambios, también ha habido un interés y un despertar por nuestra cultura. Levantar banderas mapuches dio un reflejo de que la gente no solo las levantaba, sino que también se dieron cuenta que no conocían gran parte de nuestra cultura y que quieren empaparse de su tradición. Eso también ha sido grato para mí, porque mucha gente quiere aprender de nuestra cultura, de nuestra cosmovisión, de nuestra forma de alimentarnos. Lo que le digo a la gente es que esto no es mío por ser mapuche, esto es de toda la gente por nacer en este territorio. Es esto que llamamos el Wallmapu, que comprende también parte de Argentina y que corresponde a todo. Si tú al igual que yo naciste en este territorio, tienes todo el derecho de querer conocerlo y poder aprender de él y de vivirlo como tal.

—En el contexto del covid-19, ¿cómo siguen trabajando?

—Ha sido muy difícil. Veníamos haciendo cerca tres o cuatro cenas al mes y con grupos de un poquito más de 15 personas. Ahora con el covid-19, tengo una cena cada dos meses, que organizamos con el objetivo de mantenernos vivos. Pero ha sido muy difícil para el tema de prevenir y también por los espacios. Viajar a Santiago tampoco es económico, entonces sacando los costos de las que se han podido organizar aquí en Osorno, también ha sido difícil manteniendo el espacio y la dinámica. Esta dinámica es de mucho contacto, entonces trato de cambiarla un poco para que la gente no tenga la necesidad de tener ese contacto entre ellos.